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Cuscuz de Milho

3 maio


Definitivamente, “cuscuz” foi uma das primeiras palavras que me preocupei em escrever certo. Pergunte a qualquer um que tenha intimidade comigo: eu sou capaz de comer cuscuz todos os dias. T-O-D-O-S. Namorido, sertanejo lá do interior da Bahia, sofre com minha capacidade, e quando faço com muita frequência faz aquela cara de “ai, essa menina da cidade deslumbrada”. Com um ovo mexido e manteiga de garrafa, é possível que eu coma uma porção para quatro pessoas, para desespero geral da nação. Não, eu não meço meu colesterol regularmente, obrigado.

A massa de milho cozida numa panela à vapor sempre esteve na mesa, desde que eu me mudei pra Salvador, nos idos de 1993. Muito provavelmente, meu pai, de volta ao estado natal, se refestelava comendo as coisas que sentira saudade no Rio de Janeiro. E o cuscuz estava lá, junto com sua xícara de café com leite e a manteiga Aviação. Claro que não sei quando comecei a comer, mas minha mãe diz que morando na Bahia, logo virei a menina-cuscuz e também a menina-farofa-da-praia. Eu sempre passava mais manteiga do que devia, e mamãe regulava a quantidade de ovos que acompanhavam. “Se eu deixar, você come todo dia”, reclamava. Eu era uma criança mono-temática e cri-cri, um dia desses conto da época que só comia pepino com purê de batata. Quando minha mãe dizia que não podia, eu lembro de uma babá de lá que fazia uma misturinha de leite com coco pra jogar em cima – leite, côco ralado e açúcar – meio que uma coisa do Recôncavo. Cuscuz com suco de maracujá foi meu café da manhã por muito tempo.

Quando eu ia pra casa da minha avó paterna, no interior, a experiência era ainda mais prazerosa. Todo dia, bem cedinho, ia comprar leite pra ela. Leite de vaca recém-tirado, que eu tomava com achocolatado e açúcar, bem quentinho – no frio que fazia de manhãzinha. Comia o cuscuz dela, que é cheio dos quiproquós: a massa tem que descansar 10 minutos e precisa misturar tapioca seca pra dar a liga – uma irmã um pouco mais granulada do polvilho de mercado, que substitui bem. Lá podia tudo, ovo caipira da gema vermelha e muita manteiga de garrafa. Me fartava.

Na mudança pra Brasília, sem cuscuzeira por um tempo, o café da manhã teve que mudar. Quando visitava o ainda namorado, achava graça das invenções de seus roomates. Eles também não tinham a panela pra fazer, então improvisavam uma cuscuzeira: tiravam a válvula da panela de pressão e colocavam em seu lugar um pote vazio de margarina com um furo embaixo, direcionando o ar da pressão pra dentro do pote. Tampavam o pote e deixavam a massa lá durante uns 5 minutos, e tinham um cuscuz individual no fim desse tempo. Eu que não tenho medo de panela de pressão ficava bastante tensa, achando que o pote de margarina ia explodir lançando grumos de massa de cuscuz pelando, mas nunca ouvi falar sobre nenhum acidente. Namorado, tentando me ganhar e conseguindo, fazia cuscuz pra mim nesse armengue. É pena que não tenho fotos. Mais um DIY de estudantes durangos morando fora de casa.

O cuscuz que me faz ter um dia feliz é esse, de feitura simplória., como costumam ser as receitas de cuscuz que recebem o rótulo questionável de “nordestinos”. Mas as variações são muitas, tio google pode mostrar pra vocês, como o cuscuz “paulista” que é cozido no vapor com vários acompanhamentos.  Vale o que mais vocês quiserem.

Cuscuz de milho

20 minutos para alimentar 2 famintos (ou uma Taís)

Precisa de quê?

  • 2 xícaras de farinha de milho tipo Flocão
  • 3/4 de xícara de água
  • 1 colher de sopa de tapioca seca/polvinho
  • Sal marinho e pimenta do reino à gosto
  • 2 ovos

Faz assim, ó

  1. Em uma tigela grande, despeje a farinha de milho, a tapioca, o sal e a pimenta. Misture.
  2. Aos poucos, despeje a água. A quantidade varia de acordo com a umidade do dia, essa é a quantidade que uso num dia normal em Brasília (70%UR). A textura que a mistura tem que ter é de uma farofa bem úmida.
  3. Você pode esperar a massa descansar por 10 minutos. Mas eu sempre pulo essa parte!
  4. Encha a parte baixo da cuscuzeira com água até a metade. Encaixe o suporte do cuscuz. Despeje a massa, mas NÃO aperte. Ela precisa estar soltinha pra cozer.
  5. Tampe a panela e deixe cozinhar.
  6. Quando está pronta, você sente o cheiro do cuscuz. Isso significa que o vapor da água fervendo embaixo atravessou toda a mistura. Ou, sem poesia, deixe por 10-15 minutos.
  7. Pra ter certeza de que está pronta, coloque uma colher dentro da massa. Precisa estar “liguenta” (meu baianês não me permitiu achar nenhum sinônimo).
  8. Antes de desligar o fogo, quebre dois ovos crus sobre a massa dentro da cuscuzeira. Tampe de novo. Se gostar com gema mole, 2 minutos é suficiente. Para gema sem emoção, como diz o Vítor, 4 minutos.
  9. Separe sua porção no prato com uma passadinha de manteiga. Se for uma boa manteiga de garra, melhor ainda.

Quê mais?

  • Você pode substituir o ovo por cima por queijo.
  • Dizem que se você usar vinagre na água, a panela não mancha – mas eu tenho preguiça-mor de fazer essas coisas, então alguém confirme.

Amendoim cozido

26 abr

Éramos duas meninas amarelas vindas de Salvador numa tentativa frustrada de tentar socializar com brasilienses estranhos numa mesa de bar. Um senhor com um saco de estopa se aproximou da mesa, e chamou a nossa atenção: “amendoim, amendoim”. Na saudade de qualquer coisa familiar que nos faria sentir melhor, as mãos se moveram rapidamente pra pegar a amostra do produto. Mas, quando colocamos na boca, a estranheza:

– É seco.

Mais uma coisa na lista de decepções.

– É torrado – disse alguém – Mas o que vocês esperavam?

Quase em uníssono, contamos do amendoim cozido, comum nas festas juninas e que era impossível de parar de comer. A estranheza das pessoas foi um banho de água fria.

– Não, nunca ouvi falar disso em Brasília. Acho que ninguém faz desse jeito aqui.

E as várias tentativas de achar amendoim cozido nos meses seguintes confirmaram a teoria do nativo. Blam.

Ok, é verdade que essa história tem aquele tom nostálgico e chato da saudade de casa. Mas, de fato, esse era o momento, quando as coisas na nova cidade nunca serão tão boas quanto as de casa. Especialmente tendo Brasília, uma cidade bem fora dos parâmetros normais, de um lado e Salvador, com todo o ideário romântico da baianidade (então, eu disse que era socióloga!), do outro. Mas passou, ainda bem. Anos depois, muito mais adaptada em Brasília, descobri que podia comprar amendoim aqui e cozinhá-lo. Não vamos falar da quase obviedade disso. Mas eu não fazia ideia de como cozinhar arroz quando cheguei, então me dêem um desconto.

De qualquer maneira, pra quem nunca comeu amendoim cozido, você não sabe o que está perdendo. Apesar de ser comum no São João, sempre tem alguém vendendo no bar, em carrinhos na rua, então é possível comprar durante o resto do ano em Salvador e acredito que em outros estados do Nordeste. Comer amendoim cozido sempre me leva de volta pras festas do meio do ano em uma cidade no interior da Bahia, sentada na mesa com os primos e alguma tia dizendo que íamos passar mal por comer tanto. É a tal da comfort food. 

Minhas investigações sobre a receita comprovaram mais uma vez que essa história de comida típica não tem nada de única ou autêntica. O amendoim cozido, ou “boiled peanuts”, pode ser encontrado também no sul dos Estados Unidos, na China e na Índia.

Aqui em Brasília achei pra comprar o amendoim cru na Feira do Paraguai e na Feira do Guará, mas sei que também tem em Sobradinho. É possível que seja encontrado em feiras em outras cidades com migração nordestina. Na hora de escolher, peça pelo amendoim mais verde – é bem mais gostoso e cozinha muito mais rápido (lembrando que a melhor época pra comprar é junho-julho).

Amendoim Cozido

40 minutos pra fazer pra 4 pessoas comerem (ou duas pessoas esganadas)

Precisa de quê?

  1. 2 latas de amendoim cru (o sistema métrico da feira brasileira!)
  2. Água
  3. Sal
Faz assim, ó
  1. Pra tirar toda a sujeira, lave os amendoins até que a água barrenta fique limpa.
  2. Em uma panela de pressão (claro que também pode ser feito em uma panela normal, só vai demorar mais tempo), coloque o amendoim e adicione água, até cobrir o amendoim.
  3. Tempere: coloque sal na água até que ela tenha gosto de água do mar. Mesmo. A casca absorve bem o sal, então precisa ser bastante pra salgar.
  4. Feche a panela de pressão e leve ao fogo durante 40 minutos. Abra a panela e experimente um: se estiver muito duro, volte para o fogo. O amendoim deve estar macio.
  5. Agora coma acompanhado de cerveja gelada ou de uma cachacinha. É possível que não sobre nada e você não precisa se sentir mal por isso.
  6. Pra se sentir melhor, vá dançar forró depois. Dizem também que é afrodisíaco…
Quê mais?
  1. Se, por algum acaso inexplicável do destino, sobrar algum pouco, você pode manter na geladeira por três dias ou congelar. Depois, é só aquecer em água fervente de novo.
  2. Nos EUA, a água do cozimento tem outros temperos: você pode adicionar cerveja ou pimenta, por exemplo.