Archive | maio, 2011

Bastidores da pesquisa

17 maio

Feira de São Joaquim, Salvador, Bahia.

Cuscuz de Milho

3 maio


Definitivamente, “cuscuz” foi uma das primeiras palavras que me preocupei em escrever certo. Pergunte a qualquer um que tenha intimidade comigo: eu sou capaz de comer cuscuz todos os dias. T-O-D-O-S. Namorido, sertanejo lá do interior da Bahia, sofre com minha capacidade, e quando faço com muita frequência faz aquela cara de “ai, essa menina da cidade deslumbrada”. Com um ovo mexido e manteiga de garrafa, é possível que eu coma uma porção para quatro pessoas, para desespero geral da nação. Não, eu não meço meu colesterol regularmente, obrigado.

A massa de milho cozida numa panela à vapor sempre esteve na mesa, desde que eu me mudei pra Salvador, nos idos de 1993. Muito provavelmente, meu pai, de volta ao estado natal, se refestelava comendo as coisas que sentira saudade no Rio de Janeiro. E o cuscuz estava lá, junto com sua xícara de café com leite e a manteiga Aviação. Claro que não sei quando comecei a comer, mas minha mãe diz que morando na Bahia, logo virei a menina-cuscuz e também a menina-farofa-da-praia. Eu sempre passava mais manteiga do que devia, e mamãe regulava a quantidade de ovos que acompanhavam. “Se eu deixar, você come todo dia”, reclamava. Eu era uma criança mono-temática e cri-cri, um dia desses conto da época que só comia pepino com purê de batata. Quando minha mãe dizia que não podia, eu lembro de uma babá de lá que fazia uma misturinha de leite com coco pra jogar em cima – leite, côco ralado e açúcar – meio que uma coisa do Recôncavo. Cuscuz com suco de maracujá foi meu café da manhã por muito tempo.

Quando eu ia pra casa da minha avó paterna, no interior, a experiência era ainda mais prazerosa. Todo dia, bem cedinho, ia comprar leite pra ela. Leite de vaca recém-tirado, que eu tomava com achocolatado e açúcar, bem quentinho – no frio que fazia de manhãzinha. Comia o cuscuz dela, que é cheio dos quiproquós: a massa tem que descansar 10 minutos e precisa misturar tapioca seca pra dar a liga – uma irmã um pouco mais granulada do polvilho de mercado, que substitui bem. Lá podia tudo, ovo caipira da gema vermelha e muita manteiga de garrafa. Me fartava.

Na mudança pra Brasília, sem cuscuzeira por um tempo, o café da manhã teve que mudar. Quando visitava o ainda namorado, achava graça das invenções de seus roomates. Eles também não tinham a panela pra fazer, então improvisavam uma cuscuzeira: tiravam a válvula da panela de pressão e colocavam em seu lugar um pote vazio de margarina com um furo embaixo, direcionando o ar da pressão pra dentro do pote. Tampavam o pote e deixavam a massa lá durante uns 5 minutos, e tinham um cuscuz individual no fim desse tempo. Eu que não tenho medo de panela de pressão ficava bastante tensa, achando que o pote de margarina ia explodir lançando grumos de massa de cuscuz pelando, mas nunca ouvi falar sobre nenhum acidente. Namorado, tentando me ganhar e conseguindo, fazia cuscuz pra mim nesse armengue. É pena que não tenho fotos. Mais um DIY de estudantes durangos morando fora de casa.

O cuscuz que me faz ter um dia feliz é esse, de feitura simplória., como costumam ser as receitas de cuscuz que recebem o rótulo questionável de “nordestinos”. Mas as variações são muitas, tio google pode mostrar pra vocês, como o cuscuz “paulista” que é cozido no vapor com vários acompanhamentos.  Vale o que mais vocês quiserem.

Cuscuz de milho

20 minutos para alimentar 2 famintos (ou uma Taís)

Precisa de quê?

  • 2 xícaras de farinha de milho tipo Flocão
  • 3/4 de xícara de água
  • 1 colher de sopa de tapioca seca/polvinho
  • Sal marinho e pimenta do reino à gosto
  • 2 ovos

Faz assim, ó

  1. Em uma tigela grande, despeje a farinha de milho, a tapioca, o sal e a pimenta. Misture.
  2. Aos poucos, despeje a água. A quantidade varia de acordo com a umidade do dia, essa é a quantidade que uso num dia normal em Brasília (70%UR). A textura que a mistura tem que ter é de uma farofa bem úmida.
  3. Você pode esperar a massa descansar por 10 minutos. Mas eu sempre pulo essa parte!
  4. Encha a parte baixo da cuscuzeira com água até a metade. Encaixe o suporte do cuscuz. Despeje a massa, mas NÃO aperte. Ela precisa estar soltinha pra cozer.
  5. Tampe a panela e deixe cozinhar.
  6. Quando está pronta, você sente o cheiro do cuscuz. Isso significa que o vapor da água fervendo embaixo atravessou toda a mistura. Ou, sem poesia, deixe por 10-15 minutos.
  7. Pra ter certeza de que está pronta, coloque uma colher dentro da massa. Precisa estar “liguenta” (meu baianês não me permitiu achar nenhum sinônimo).
  8. Antes de desligar o fogo, quebre dois ovos crus sobre a massa dentro da cuscuzeira. Tampe de novo. Se gostar com gema mole, 2 minutos é suficiente. Para gema sem emoção, como diz o Vítor, 4 minutos.
  9. Separe sua porção no prato com uma passadinha de manteiga. Se for uma boa manteiga de garra, melhor ainda.

Quê mais?

  • Você pode substituir o ovo por cima por queijo.
  • Dizem que se você usar vinagre na água, a panela não mancha – mas eu tenho preguiça-mor de fazer essas coisas, então alguém confirme.

Bolinhos de Pêra e Gengibre

1 maio

É aquela história, né, dizem os estudiosos que cozinhar é um dos novos hobbies. De atividade enfadonha e obrigatória, se torna forma de lazer para os foodies e afins, e o comer assume o caráter de prazer – o que não é nada inédito, afinal. Alguns dirão que, na verdade, o hábito se populariza na contemporaneidade como jamais aconteceu, mas os dados ainda não são muito confiáveis. O fato é que os canais (especialmente fechados) de televisão incluem cada vez mais programas de culinária na programação, e algumas figuras se tornam bastante populares. Da elegância da Martha Stewart ao deboche do Larica Total, vale tudo.

A Nigella é dessas. Figura consolidada nos blogs, nas livrarias, nos programas de televisões. Gera até mesmo discussões mais acaloradas sobre seu jeito de cozinhar. A proposta dela, se podemos dizer que existe uma, é fazer uma comida guilt-free. Veja bem, ela é uma inglesa rechonchuda, que lambe os dedos enquanto cozinha e conta como manteiga e chocolate são coisas maravilhosas – enquanto despeja um tablete de cada numa receitinha. Eu, particularmente, acho ótimo. Meu irmão, nutricionista, estilo como-pra-viver e não uso nem sal, tem calafrios.

O fato é que esses bolinhos (muffins, em inglês) são das receitas dela. São mais um caso da minha conversão alimentícia, como diria a Ana Elisa. A história é a seguinte: Taisinha nunca gostou de pêras. Essa história de uma fruta aguada, sem gosto e cara não era pra mim. Isso porque, provavelmente, era comprada na época errada (voltaremos a essa história da sazonalidade depois). Foi aí que começou a perceber que muitas das frutas que eu não gostava in natura eram deliciosas quando aquecidas, com todos aqueles açúcares sendo liberados. Quando chegou a época das benditas, resolveu comprá-las e esses bolinhos pareceram uma boa ideia. E, verdadeiramente, são. Eu e namorido [outro suposto “mas eu não gosto de pêra!”] ficamos tão vidrados por eles, que já fiz essa receita repetidas vezes. A mistura do doce da pêra com o ardidinho do gengibre e a massa cremosa é excepcional.  Acalma qualquer coração (ou estômago).

Não se acanhem. Façam. Hoje, se possível.

Bolinhos de Pêra com Gengibre

Um pouquinho adaptada do Nigella Express

40 minutos pra fazer 12 muffins

Precisa de quê?

  • 1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo
  • 3 / 4 xícara de açúcar
  • 1/4 xícara + 6 colheres de chá de açúcar mascavo
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de gengibre ralado [ela usa em pó]
  • 1/2 colher de chá de canela
  • 1 pitada de noz moscada
  • 2 / 3 xícara de creme de leite
  • 1/4 xícara de óleo vegetal [prefira sem sabor, como canola]
  • 1 colher de sopa de mel
  • 2 ovos grandes
  • 1 1 / 2 xícaras de pêras, descascadas e picadas em cubos de 3 cm [com ou sem casca]

Faz assim, ó

  1. Pré-aqueça o forno a 220ºC.
  2. Forre a forma de alumínio dos cupcakes com as forminhas de papel.
  3. Misture os ingredientes secos em uma tigela grande: a farinha, o açúcar, 1/2 xícara [do total] de açúcar mascavo, as especiarias e o fermento.
  4. Em uma tigela média, misture o creme de leite, o óleo, o mel, os ovos e o gengibre.
  5. Junte a mistura do líquido aos secos, mexendo apenas até misturar (não bater muito a massa faz bolos mais fofinhos). Junte a pêra em cubos, finalmente.
  6. Despeje a mistura nas forminhas [eu uso uma concha de molhos].
  7. Polvilhe cada um dos bolinhos com o açúcar mascavo restante, 1/2 colher de chá em cada.
  8. Leve ao forno por 20 minutos [no meu fogão porcaria, foram 40].
  9. Transfira para uma grade para esfriar uniformemente [eu uso a grade da churrasqueira do namorado, mas não se intimide com este passo].

Quê mais?

  • Ele é melhor comido morno. Especialmente com uma bola de sorvete de creme.